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Auguste Escoffier : "cuisinier des rois et roi des cuisiniers"



Auguste Escoffier est un chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français. Il est né le 28 octobre 1846 à Villeneuve-Loubet (France) et mort le 12 février 1935 à Monte-Carlo (Monaco).

Il a été qualifié de « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois », comme l'avait été avant lui Marie-Antoine Carême — premier à codifier la grande cuisine — et Édouard Nignon. Il a codifié, modernisé et professionnalisé la cuisine raffinée des palaces hôteliers.

Il a développé le concept de brigade de cuisine en rationalisant la répartition des tâches dans l'équipe et en veillant à l'image de marque du cuisinier (propre, méticuleux, non buveur, non fumeur, ne criant pas).

Il a également créé de nombreuses recettes qui ont été reprises ensuite par d'autres chefs, ce qui a permis de faire connaître internationalement la cuisine française.


En 1928, ce chef, le plus célèbre de son temps, a été le premier cuisinier à devenir officier de la Légion d'honneur


Créations et muses

  • La timbale de ris de veau aux nouilles fraîches, purée de foie gras à la truffe, pour Sarah Bernhardt.

  • La mousse de merlan aux écrevisses, pour la danseuse étoile russe Katinga.

  • Le parfait Saint-Alliance au foie gras d'Alsace et truffe du Périgord, pour la cantatrice Adelina Patti.

  • La pêche Melba, pour la chanteuse lyrique australienne Nellie Melba.


Inventions

L'organisation de la brigade

Avec son ami suisse César Ritz, il a codifié la vie dans les cuisines de palace (l'obligation de porter une toque) et a hiérarchisé les postes (création de la brigade).


Le service à la russe

Au lieu de présenter en même temps tous les plats (service à la française), les plats sont désormais amenés les uns après les autres pour une dégustation à température.


Le menu à prix fixe

Pour faciliter la tâche des aristocrates anglais qui craignaient les mauvaises surprises sur l'addition, le chef a mis au point une formule unique dont le prix était établi à l'avance.




Publications majeures

Le grand chef manie aussi bien la plume que le couteau. Il a laissé une importante littérature à l'accent résolument moderne.


L'Aide-mémoire culinaire

1903

Ouvrage de référence par excellence, ce guide compile 5 000 recettes, du beurre maître d'hôtel à la crème Chantilly.


L'Aide-Mémoire culinaire

1919

Destiné aux professionnels, ce petit précis de restauration contient une étude sur les vins français et étrangers à l'usage des cuisiniers, des maîtres d'hôtel et des garçons de restaurant.


Ma Cuisine

1934

Publié un an avant sa disparition, ce livre référence les recettes pratiques d'un grand chef pour un usage ménagé.


Le Livre des Menus

1912

Complément au Guide culinaire, ce sont 165 pages dédiées au menu thématique: menu pour 10 couverts, menu de buffets, de soupers, de bal, etc.



Le riz. L'aliment, le meilleur, le plus nutritif.130 recettes pour l'accommoder

La Morue. 82 recettes pour l'accommoder 1928

Deux ouvrages destinés à une cuisine populaire et pratique, regroupés sous l'étiquette: La vie à bon marché.






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